冷蔵庫の無い時代から
強めの塩で漬けたらっきょうは
保存食として重宝されてきました。
らっきょうを常備菜として常に
食卓に置いているという方も多いと思います。
塩らっきょうは一度作っておくと
それを基本に「醤油漬け」
「甘酢漬け」「はちみつ漬け」など
好みの味に漬けなおすこともできるので
たくさん作っておくと便利ですね。
こちらでは基本となる長期保存ができる
昔ながらの漬け方をご紹介いたします。
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塩を使ったらっきょうの基本的な漬け方
らっきょうには土付きのものとあらかじめ洗ってあるものが売られていますが
こちらではよりカリカリ感が強くなる
土付きらっきょうを使った漬け方をご紹介します。
【材料】
・土付きらっきょう1kg
・塩漬け用の塩20g
・種をとって小口切りにした唐辛子2本
・らっきょう酢700ml
【漬け方】
1、まずは土付きらっきょうをきれいにする下処理を行いましょう。
土をよく洗い流しながららっきょうをバラしていきます。
2、らっきょうのひげ根は根元ギリギリの箇所を包丁で切り落とします。
3、次にらっきょうの茎の部分を切り落とします。
茎が少し残る程度に切り落とすことで甘酢が染み込み過ぎるのを防ぎます。
甘酢が染み込み過ぎると実が柔らかくなり、歯ごたえが悪くなりますし
また、逆に茎を残しすぎると筋っぽくなってしまうので気を付けてくださいね。
4、らっきょうを水で洗い、ざるに上げます。
この時点で最初に1kgあったらっきょうは約800gの量になります。
らっきょうは水を吸い過ぎると柔らかくなってしまうので手早く洗うようにしましょう。
5、続いては下漬け処理です。
洗い終わったらっきょうに塩20gをまぶし、一晩置いておきます。
水分を出すことによって芽の成長を止め、腐敗してしまうのを防ぎます。
6、一晩置いたららっきょうをさっと水洗いし塩を流し、ざるに上げます。
7、次に熱処理を行いましょう。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ざるごとらっきょうを10秒ほどお湯にくぐらせます。
8、お湯かららっきょうを引き上げ、湯を切り、覚まします。
9、らっきょうを、煮沸消毒して水気をふき取った瓶などの保存容器に入れます。
10、いよいよ本漬けです。
らっきょうがしっかりと漬かるまでらっきょう酢を注ぎいれます。
11、種取って小口切にした唐辛子を瓶に入れます。
12、瓶に蓋をして10日以上冷暗所にて置いておきます。
最初の2,3日は何度か瓶を大きく振って、中のらっきょうをよく混ぜてくださいね。
13、早くても10日以上、よりおいしく食べるには約2ヵ月ほど置いておくと良いでしょう。
らっきょう酢の作り方
らっきょう酢は市販でも販売されていますがせっかくなら添加物の入っていない手作りのものを作りましょう。
お鍋は酢をたくさん入れるので
酸に強いホウロウやステンレスを使用してくださいね。
【材料】※らっきょう1kg分に対するらっきょう酢の量
・水150ml
・氷砂糖250g
・酢350ml
・種を取って小口切にした唐辛子2本
【作り方】
1、鍋に水150ml、氷砂糖250gを入れて沸騰させます。
この時に、氷砂糖が溶け切らなくても構いません。
2、鍋をひと煮立ちさせいったん冷ましたら、酢350mlを加えます。
純米酢や黒酢、醸造酢などお好みのものを使ってください。
3、最後に鍋に小口切にした唐辛子を入れて完成です。
長期間らっきょうの白さを保つ為には
純度の高い氷砂糖を使うのが適しています。
すっきりとした味に仕上がりますよ。
まとめ
塩漬けしたらっきょうは保存が効くので数か月から1年先まで食べることができます。
カリカリとした食感を長く持たせるためには
冷蔵庫で保存するようにしましょう。
基本的な塩漬けの方法を覚えたら
醤油漬けやはちみつ漬けなど
別のアレンジを加えてみるのも良いですね。
以上、塩を使ったらっきょうの基本的な漬け方をご紹介しましたので
是非参考にしてくださいね！
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