畑で収穫されたままの土付きらっきょうは
調理をする前にまずはらっきょうを
きれいに洗ってあげなくてはいけません。
少し手間ではありますが
元々洗ってあるらっきょうよりも土付きの方が
カリカリとした食感が強くとてもおいしいんですよね。
こちらでは土付きらっきょうの漬け方や
旬な時期についてご紹介いたします。
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Contents
土付きらっきょうの漬け方や旬な時期について
土付きらっきょうをよりカリカリとした食感にする漬け方をご紹介します。【材料】
・土付きらっきょう１kg
・種を取って小口切にした唐辛子2本
・らっきょう酢700ml
【下漬け用塩水】
・塩150g
・水700ml
1、土の付いたらっきょうをバラしながらよく洗います。
2、ひげ根は包丁で根元ぎりぎりを切り落とします。
3、茎は少し残す程度に切り落としましょう。
切りすぎると切り口が大きくなり、甘酢が染み込みすぎてしまい
柔らかくなってしまいます。
逆に残しすぎると筋っぽくなるので注意しましょう。
4、流水で洗い、ざるに上げます。
下処理が済んだらっきょうは重さが1kgから800g程度に減ります。
切り口から水を吸うので、できるだけ素早く水洗いしてください。
5、きれいに洗った瓶にらっきょうを入れます。
6、次に、下漬け用の塩水を作ります。
ボウルなどの入れ物に水700cc、塩150gを溶かします。
7、塩水をらっきょうが入った瓶に入れます。
蓋をして冷暗所に10日間置いてください。
8、白くなったり匂いがきつくなりますが
乳酸発酵によりうま味が増している状態の為です。
9、冷暗所で10日間置いたら流水で塩抜きをします。
水道水に浸けて半日かけて洗い流しましょう。
時々かき混ぜて塩抜きがムラにならないようにしてください。
1日に数回こまめに水を取り替えますが
塩気を抜きすぎてしまうとシャキシャキとした食感が
失われやすくなるので注意してくださいね。
かじってみて少し塩気が残るくらいがちょうどいいです。
10、続いて熱処理を行います。
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ざるごとらっきょうをお湯に10秒ほど浸けて殺菌します。
11、殺菌をしたら湯切りして水気を飛ばします。
12、続いて本漬けです。
消毒して水気を切った瓶に、殺菌したらっきょうを入れます。
13、らっきょう酢を瓶に注ぎいれます。
14、 2~3日の間、瓶を大きく振って中のらっきょうをよく混ぜてください。
15、冷暗所に瓶を10日以上置いたら完成です。3週間以降ですとさらにおいしくなります。
らっきょうが出回る時期
らっきょうがおいしく食べられる時期は主な生産地である宮崎や鳥取では
5月から6月下旬ごろまでに出荷され
鹿児島で生産されているものでは
4月下旬から出回るものもあります。
茨城では少し遅く、6月～7月にかけて出荷されます。
らっきょうの種類
らっきょうにはいくつかの種類があります。種類によっておいしく食べる方法が異なります。
・らくだ
最も一般的に出回っているらっきょうです。大粒で長卵型をしているのが特徴で
主に宮崎や鳥取、鹿児島で生産されています。
・玉らっきょう
小粒で色が白く、臭みが少ないのが特徴のらっきょうです。生産地ですぐに漬けもの加工される為
生のものが出回ることはほとんどありません。
・やつぶさ
らくだと玉らっきょうの中間の大きさのらっきょうでこちらは収穫量の少ない希少ならっきょうです。
・エシャロット
根付き、葉付きで若採りされたらっきょうです。生のまま味噌に浸けて食べるのが一般的です。
・島らっきょう
主に沖縄で栽培されているらっきょうで、細長い形をしています。ネギに似た強い辛みが特徴で通常のらっきょうのように
甘酢漬けではなく炒めたり浅漬けで食べられています。
まとめ
土付きのらっきょうは大量に作る際は土を落とすのがやや大変ではありますが
その分新鮮で強い歯ごたえを味わうことができます。
らっきょうは生命力が強いため
すぐに芽が出てきてしまい
実の中がスカスカしてしまいます。
購入したらできるだけ早く漬けるようにしてくださいね＾＾
以上、土付きらっきょうの漬け方や旬な時期についてご紹介しましたので
ぜひご参考にしてくださいね！
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